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清燉獅子頭做起來也不難

品味淮揚在:12-27日發表了此文章 來源:未知
獅子頭無疑是淮揚菜系中一道獨具特色又有典故的傳統菜,獅子頭的揚州話又叫“大斬肉”,北方話叫“大肉丸子”。說獅子頭必先說淮揚菜的歷史,作為四大菜系之一的淮揚菜,它是東南亞第一美食;磽P菜始于春秋時期,繁榮于隋唐,興盛在明清時期;磽P菜之所以這樣受到歡迎,皆源于其對烹飪技巧的嚴格要求,口味集南北特色,食材選擇考究嚴格;制作精細,格調高雅;而且講究食材雕刻技法,形成清新寧靜之感,使之菜品呈現優雅別致的風格。
經過油炸的獅子頭
到了唐代,經濟不斷繁榮,朝中官宦權貴們也都開始講究飲食,對美食的追求不再局限一般菜肴了。有一次,郇國公韋陟宴請賓朋,府中的名廚韋巨元就做上來揚州的這四道名菜,再伴以當時稀有的山珍海味、水陸奇珍,令在場賓客們嘆為觀止。當“葵花斬肉”這道菜端上來時,只見那巨大的肉團子做成的葵花心精美絕倫,有如雄獅之頭,令在場賓客連連叫絕。這時賓客們也趁機勸酒道:“郇國公半生戎馬,戰功彪炳,應佩獅子帥印。”韋陟高興地舉酒杯一飲而盡說:“為紀念今日盛會,‘葵花斬肉’不如改名‘獅子頭’。”眾人聽后一呼百諾,從此揚州就添了“獅子頭”這道名菜。
 
當然獅子頭只是這道菜的統稱,至于做法也是有多種,比如清蒸獅子頭、紅燒獅子頭、清燉獅子頭。獅子頭是由六成肥肉和四成瘦肉加上蔥、姜、蛋清等配料斬成肉泥,做成拳頭大小的肉丸,到了現在人們自己在家中做這道菜時,覺得油膩完全可以選擇瘦肉多肥肉少的比例來做,口感一樣很好,不妨看我前幾日剛做的清燉獅子頭如何。自認為做獅子頭的關鍵就是肉末是小丁而非肉泥,肉丁一般像小麥粒那樣大小最好。那天我在超市就是買的肉絲,因為那種絞肉機很容易就會把肉絞成肉泥,只是再讓他們把肉絲放絞肉機里絞了兩次就成肉粒了,回來再稍微拌勻就好了。另外那些需要拌入的蔥姜我是放到蒜臼子中搗成泥之后加入的,這樣的獅子頭吃起來能聞到蔥姜味而吃不到蔥姜末。
清蒸獅子頭
主要材料:五花肉粒、青菜
五花肉加工后
其他輔料:蔥姜、蛋清、淀粉、山藥少許、料酒、胡椒粉
 
食材簡單處理和準備:把買回來的五花肉粒倒在砧板上稍微再沾一下,防止有肉絲沒絞到的;把蔥姜放蒜臼子中搗成泥,這也是關鍵哦!把青菜清洗干凈備用;把一小節山藥拍成泥備用;一個雞蛋清和黃分離備用;準備一個干凈的湯盆和敞口砂鍋,湯盆用調料、砂鍋用來燉獅子頭。
 
具體步驟:
 
1、把沾好的肉放湯盆中,倒入蛋清、山藥泥、搗好的蔥姜順時針攪拌,攪開后加少許鹽、料酒和淀粉胡椒粉再順時針使勁攪動,直到肉粒起了黏性抱團為止。
肉丁中加人蔥姜泥
2、在砂鍋底部鋪上一層青菜葉子,這時開始團獅子頭放進去了,其實團這個獅子頭還是比較講究的,團不好就散了。先把獅子頭料大致均分幾份,兩手心蘸水后拿起其中一個獅子頭在兩手之間來回不停的團,這樣獅子頭會越來越緊實,團好的獅子頭放進砂鍋青菜上,剩下幾個以此類推。
大概把肉分成三個大小差不多的獅子頭
拿起肉圓來回在兩手心團
這樣就差不多了
3、用一勺子緩慢接水續入砂鍋中,當然放高湯更好,切不可直接倒在獅子頭上不然會被沖散的,水沒過獅子頭為準。

砂鍋底部放青菜下獅子頭
緩慢加人高湯或冷水
4、開大火燒開然后轉小火慢燉,至少40分鐘即可。
 
5、出鍋前放入幾顆青菜略煮,最后關火盛出獅子頭,擺上青菜點綴,澆上燉湯即可。
裝在湯碗中的清燉獅子頭
這樣做出來的獅子頭非常鮮嫩還不油膩,也不費事,各種營養也比較均衡,老人小孩都適合享用哦!各位感覺我做的清燉獅子頭還行吧!可以關注、點贊、分享一同交流體驗哦!
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