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淮揚菜姓“淮”,為什么呢?這幾個理由告訴你

品味淮揚在:01-07日發表了此文章 來源:未知
淮揚菜是發源于淮安、揚州的地方性菜系,流傳和形成于淮安、揚州、鎮江及周邊一帶,是中國傳統四大菜系之一。“淮揚菜”三字組詞最早的文字,出現在晚清民初文化名人楊度的《都門飲食瑣記》中:“淮揚菜種類甚多,因所代表之地域亦廣,北自清江浦,南至揚鎮,而淮揚因河工鹽務的關系,飲食豐盛,肴饌清潔,京中此類極多。”
 
  1949年10月1日開國大典后,新成立的中華人民共和國政府在北京飯店設招待晚宴,這被稱為“開國第一宴”。為了兼顧大多數賓客的口味,選用兼容南北菜系之長、適合大眾口味的淮揚菜。“開國第一宴”邀請了當時北京有名的玉華臺飯莊的朱殿榮等9位來自淮安的淮揚菜大師掌勺,他們使出拿手絕活,做出的淮揚菜肴讓嘉賓們交口稱贊;磽P菜姓“淮”,這不單是地理上的說法,更是彰顯了淮安在淮揚菜形成發展中的重要地位。
 
  淮揚菜姓“淮”
  這是由淮安的歷史地位決定的  
 
  淮安素有“壯麗東南第一州”的美譽,在淮揚菜系的發展過程中,淮安是主要發源地和傳承地。據史料記載,從明初至清中葉,出現了“漕河鹽榷”萃處淮安一郡的獨特局面。朝廷先后在此設置漕運總督、江南河道總督,淮安成為集全國河道治理中心、漕運指揮中心、漕船制造中心、漕糧儲備中心和淮北鹽集散中心于一身的“運河之都”,更是運河沿線江淮地區的經濟、政治、文化中心。 
  這一特殊地位的確立,促進了城市文明的高度發展,南來北往的達官巨商、文人雅士等帶動了各方文化的融合,為淮揚菜的創新發展和飲食業的日益繁榮營造了開放包容的文化氛圍。明清時期,淮揚菜的創新發展形成高潮。明萬歷年間《淮安府志》記載:“淮安飲食華侈,制度精巧,市肆百品,夸視江表。”這“制度”之中就包括飲宴規格、規矩。清代康熙年間的《淮安府志》中則記載:“涉江以北,宴會珍錯之盛,淮安為最。民間或宴貴客,陳設方丈,伎樂雜陳,珍氏百味,一筵費數金。
 
(乾隆南巡宴)
  清康熙、乾隆年間,有關淮揚宴席的記載更多。帝王巡幸經過淮安,淮揚菜接駕盛況空前,等于在淮安舉行了全國性的烹飪技藝大比拼,飲食文化大交流,這對淮揚菜系的形成與發展起到了推波助瀾的作用。僅乾隆三十年后的百年間,河道總督署清宴園吃喝一項就靡費白銀近3億兩。
 
  淮揚菜姓“淮”
  這是由淮安的烹飪技藝決定的
  淮安地區的烹飪歷史,最早可追溯至七千多年前,在淮安“青蓮崗文化遺址”出土的文物中,用于飲食的陶器如缽、鼎、杯等占有相當比重,表明當時人們的飲食已達到較高水準;春酉掠蔚牟柯溥M貢的白魚,是《尚書·禹貢》中記載的唯一淡水魚貢品,其中勢必包括對魚的獨特烹制技術。
 
(全鱔席)
 
  漢賦大家枚乘(今江蘇淮安人)在代表作《七發》中盛贊家鄉的食饌為“天下之至美”!肚灏揞愨n·飲食類》記載:天下五大名筵,淮安獨居其二。一為全鱔席,該書直言:“同光間,淮安多名庖,治鱔尤有名,勝于揚州之廚人。且能以全席之肴,皆以鱔為之”,配以“牛羊豸雞鴨”,“號稱一百單八品”;一為全羊席,“清江(今江蘇淮安清江浦區)庖人善治羊,如逢盛筵,可以羊之全體為之……多至七八十品”。其實應該獨居其三,據臺灣清史專家高陽及中烹協理論專家高成鳶、名廚李耀云等先后考證,滿漢全席最初即誕生于淮安的清宴園。而全鱔席,則誕生于淮安古鎮河下的“宴樂飯店”。
 
(軟兜長魚,全鱔席中最具代表性的名菜)
  此外,保存了2500多年傳統技藝的欽工肉圓和江淮一品,以及被乾隆皇帝贊為“極品”的平橋豆腐和賜其美名“縐紗小餛飩”的淮餃,都是膾炙人口、聞名遐邇的淮安精品肴饌。
 
(欽工肉圓) 
 
 
(平橋豆腐)
 
(文樓湯包)
  同樣值得一提的是“文樓蟹黃湯包”,本是經陳海仙三代人艱辛研發而成,甚至到了民國,在北京仍要排隊才能購得。著名文學家朱自清在他的散文《話說揚州的吃》里寫道:“北平淮揚館子出賣的湯包,誠哉是好,在揚州卻少見;那實在是淮陰(今江蘇淮安)的名產,揚州不該掠美。” 
  據了解,淮幫菜烹制技藝是淮安地域飲食文化的結晶,有燴、燉、煨、燜、焐、燒、炒、熘等近40種烹飪技藝;窗铂F存淮揚菜菜點有1300余種,其中淮安首創或獨創的傳統淮幫菜400余種。
  “淮安全鱔席”以及涵蓋近200道名菜名點的“淮幫菜”傳統烹飪技藝,2016年入選江蘇省非物質文化遺產名錄,淮安也成為了全國設區市中申報飲食類傳統技藝非物質文化遺產最多的城市;窗才腼儏f會秘書長成平接介紹說:“我們現有的淮揚菜廚師已經有10萬人以上,每年至少有十個省市地區舉辦淮揚菜美食節,每個月都有人帶隊來淮安學習正宗的淮揚菜,這足見我們淮揚菜的魅力。”
 
  淮揚菜姓“淮”
  這是由淮安“魚米之鄉”的優勢決定的
  作為淮揚菜的重要發源地,淮安位于大運河畔,四水穿城,五湖鑲嵌,氣候宜人,物產豐饒,是全國重要的商品糧基地和農副產品深加工基地,迄今已有地理標志商標120多件,位居全國設區市第一,是名副其實的“魚米之鄉” 。
  近年來,以淮揚菜為核心品牌,淮安陸續打造出了“淮味千年”、盱眙龍蝦、洪澤湖大閘蟹等一大批“國字頭”“省字號”農產品品牌,幾乎淮安下轄的每個區縣,都有著名的特色美食,如淮安蒲菜、高溝捆蹄、白馬湖青蝦、碼頭羊肉、蔣壩魚圓等。在淮安,品牌美食已成為農民致富增收的主導產業。“盱眙龍蝦”是新中國成立之后,淮揚菜經濟、社會效益和國內外影響最大,也是最成功的一個創新實踐。
  2019中國品牌價值評價信息發布“盱眙龍蝦”品牌價值為180.71億元,位列中國水產類品牌第一名。盱眙縣積極推進龍蝦產業轉型升級,推動一、二、三產業融合發展,目前,該縣已有超過10萬人從事龍蝦養殖、販運、烹飪等行業;小龍蝦養殖面積達79.98萬畝,50畝以上的種養大戶共有4000余戶;盱眙龍蝦餐飲加盟店約2500余家,覆蓋全國20多個省(市、區),帶動數百萬人就業。
  如今,淮安食品產業已達千億級規模,食品工業稅收達百億級規模,連續多年保持兩位數增長,產業規模位居江蘇省前列,這些都將為淮揚菜的傳承與發展奠定堅實的基礎。連續兩年舉辦中國(淮安)國際食品博覽會,更是令淮安因“食”聞名,享譽海內外。
(“一帶一路”淮揚菜國際化高端研討會在淮安召開)
  近五年來,為踐行國家“一帶一路”戰略和中餐繁榮惠僑計劃,在國務院僑務辦公室、中烹協、世界中餐聯的組織下,淮安在美、英、法、澳、日、朝等12個國家舉辦淮揚菜廚藝培訓班,承辦使領館招待宴會和參加各類美食文化交流活動,充分展示了淮揚菜的博大精深和中國人的博愛情懷。
  淮揚菜姓“淮”,不止這三個理由。“淮”字烙心頭,凝結了一代代淮安人的心血。經過十余年的搶救性挖掘、整理和逐級申報,淮安傳統烹飪技藝有望薪火盡傳。今天的淮安充滿了文化自信,正在以“淮揚菜(淮幫菜)烹制技藝”為項目名,申報國家級非物質文化遺產代表性項目,努力推動淮揚菜系進一步發揚光大,走出國門、走向世界。
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