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如何留住味道?淮揚菜有了“美食檔案”

品味淮揚在:12-19日發表了此文章 來源:未知
“隨著揚州成為‘世界美食之都’,我們檔案館加快了淮揚菜非遺傳承人‘美食檔案’征集工作。今天,征集工作處與中國烹飪大師居長龍對接,將其制作的蟹粉獅子頭、雞包翅、揚州炒飯、趴燒整豬頭、宮燈照明珠五件淮揚菜代表作模型征集進館。”昨天,揚州市檔案館工作人員告訴記者。
拿什么留住城市的味道和記憶?多年來,揚州市檔案部門與本地多位烹飪大師聯系,以個人捐贈檔案為基礎,建立了淮揚菜非遺傳承人“美食檔案”,留下揚州美食DNA。居長龍、薛泉生、徐永珍等非遺傳承人的菜單和菜模被永久珍藏。
近一個多月來,揚州市檔案館征集工作處積極與居長龍溝通協調,成功征集其個人檔案57件,且全部為原件,包括中國烹飪界最高榮譽——“中國烹飪大師金爵獎證書”、省級非遺傳承人證書、世界中國烹飪聯合會國際評委證書、江蘇省美食工匠證書等。此前,居長龍捐贈的《居氏淮揚食單》收錄了120道淮揚萊的食單,是對整個淮揚菜系的一次梳理。
中國十大名廚、中國淮揚菜非遺傳承人薛泉生攜徒弟制作完成的16道淮揚菜的模型,也將在檔案館永久保存。這16道菜涵蓋了淮揚菜中的傳統菜、創新菜,從刀功、烹飪技藝及食材創新運用等方面展示了淮揚菜獨特的文化魅力、精湛的烹飪技藝。值得一提的是,冷菜拼盤“揚州文昌閣”“虹橋修禊”等薛泉生從廚半個多世紀期間獲得大獎的作品得以再現。
15歲即從師學藝,曾以“玉果粉點”“雙麻酥餅”“野鴨菜包”等面點制作技壓群芳,成為江蘇省第一位“點心女狀元”……中國烹飪大師徐永珍的絕技檔案也留存在了揚州市檔案館。在繼承與發揚傳統技藝的基礎上,徐永珍還十分注重創新。包子,以前只有幾個品種,如今已有白玉包、海參包、野鴨菜包等三十余種新品,而且還在不斷出新。她還創制了“月宮玉兔”“三鮮雪梨”“鴛鴦棗泥”等數十個點心新品,多次在全國大賽中獲獎。徐永珍說,創新才是烹飪發展的生命。
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