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這8道經典淮揚菜你都吃過嗎?快來嘗嘗

品味淮揚在:07-03日發表了此文章 來源:未知

淮揚菜是指流行于江蘇揚州、鎮江、淮安及其附近地域的菜肴,是江蘇菜系的代表性風味。淮安、揚州、鎮江三地,位于長江南北,緊挨京杭大運河,從地理上看是連接南北西東的重要交通樞紐,自古以來就是富庶的魚米之鄉。淮安是古代運河漕運之都,揚州早在隋、唐時期就已經相當繁華。在清代,康熙、乾隆頻頻南巡,逗留淮安、揚州,淮揚菜受到帝王“推崇”,到乾隆年間,淮揚菜系成為全國“四大菜系”之一。《紅樓夢》中的大多驚艷菜品,都是來自淮揚菜。49年的開國第一宴、50周年國慶宴也都是淮揚菜。


 


 

淮揚菜以頂尖烹藝為支撐,以本味本色為上乘,菜品形態精致,滋味醇和;在烹飪上則善用火候,講究火功,擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒;原料多以水產為主,注重鮮活,口味平和。淮揚菜既有南方菜的鮮、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、濃特點,形成了自己甜咸適中,咸中微甜的風味。由于淮揚菜以鮮活產品為原料,固而在調味時追求清淡,從而能突出原料的本味。淮揚菜就是在這種極端奢靡的情況下,發揚光大起來的,用材講究、精雕細琢、光彩奪目、妙契眾口,成為高不可攀烹藝頂尖的貴族菜,這是別的菜系完全無法攀比的。






附錄:8道淮揚菜經典菜品

1)松鼠鱖魚

松鼠鱖魚是蘇州市地方傳統名菜,當炸好的鱖魚上桌時,隨即澆上熱氣騰騰的鹵汁,它便吱吱地“叫”起來,因活像一只松鼠而得名。這道菜成菜后,形如松鼠、外脆里嫩、色澤橘黃,酸甜適口,并有松紅香味。

2)蟹粉獅子頭

蟹粉獅子頭主要原料是蟹肉和用豬肉斬成細末做成的肉丸,揚州人俗稱“斬肉”,將“獅子頭”放入砂鍋的沸湯之中燒煮片刻,待湯再次沸騰后,再改用微火燜約兩小時,烹制出的“獅子頭”肥而不膩,口感松軟,肥而不膩,入口即化。

3)軟兜長魚

軟兜長魚又稱“軟兜鱔魚”,是淮揚菜中最負盛名的一道菜肴,淮安人厚待中外賓客最喜歡上這道“鮮嫩可口別具一格”的菜,讓賓客嘗鮮,贊口不絕。淮安名廚田樹民父子以鱔為原料,可制作108樣佳肴,即著名的“全鱔席”。而軟兜鱔魚則是鱔魚席中的精品。此菜選用端午前后的筆桿粗的小鱔魚精心烹制,鱔魚脊背烏光爍亮,軟嫩異常,清鮮爽口,蒜香濃郁。

4)三套鴨

三套鴨是揚州和高郵地區的一道特色傳統名菜,三套鴨的烹飪技巧以燜菜為主,口味屬于咸鮮味。“三套鴨”家鴨肥嫩,野鴨噴香,菜鴿細酥,滋味極佳。有人贊美此菜具有“聞香下馬,知味停車”的魅力。清代《調鼎集》上曾記有套鴨的具體制作方法:“肥家鴨去骨,板鴨亦去骨,填入家鴨肚內,蒸極爛,整供。”后來揚州菜館的廚師將野鴨去骨填入家鴨內,菜鴿去骨再填入野鴨內,又創制了“三套鴨”。因其風味獨特,不久便聞名全國。

5)水晶肴肉

水晶肴肉又名水晶肴蹄、鎮江肴肉,是鎮江一道傳統名菜,肉紅皮白,光滑晶瑩,鹵凍透明,猶如水晶,故有“水晶”之美稱。食用時,具有瘦肉香酥、肥肉不膩、酥香嫩鮮等特點,佐以姜絲和鎮江香醋,更是別有一番風味。

6)大煮干絲

大煮干絲又稱雞汁煮干絲,淮揚傳統名菜,歷來被推為席上美饌,淮揚菜系中的看家菜。原料主要為淮揚方干,刀工要求極為精細,多種佐料的鮮香味經過烹調,復合到豆腐干絲里,吃起來爽口開胃,異常珍美,百食不厭。此菜鮮香撲鼻,火腿和開洋的鮮味滲入到極細的豆腐干絲中,絲絲入扣,然而不見一滴油花,沒有一毫豆腥,乃是膾不厭細的代表作。

7)淮安茶馓

早在戰國時期,淮安就有了茶馓,又有人稱之為“細環餅’,是用上白精面,拉出像麻線一樣的細面絲繞成四寸多長、一寸多寬的套環,環環相連,呈梳狀、菊花形等網狀圖案,放入麻油鍋中泡炸而成,質地酥脆,味道香美。茶馓既可干吃,也可用水泡著吃。干吃時大多作佐酒小點,而用水泡著吃時,只需用開水沖泡數分鐘,待其全部泡開以后,便可食用。

8)揚州炒飯

揚州炒飯是揚州經典的小吃,品種多,有“金裹銀”、“什錦蛋炒飯”及“青菜炒飯”等,相傳源于隋朝,后經歷代廚師逐步創新,結合淮揚菜特點,發展而成。清嘉慶年間,揚州太守伊秉綬開始在蔥油蛋炒飯的基礎上,加入蝦仁、瘦肉丁、火腿等,逐漸演變成多品種的什錦蛋炒飯,其味道更加鮮美。隨后,通過赴海外經商謀生的華人,特別是揚州廚師,把揚州炒飯傳遍世界

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