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為什么淮揚菜有它獨特的魅力,講究刀工很重要!

品味淮揚在:06-05日發表了此文章 來源:未知

揚州素以“三把刀”聞名天下:剃頭刀、修腳刀、廚刀。近些年,最知名的莫過于這把廚刀。

從《舌尖上的中國》到《風味人間》,每一部大熱的美食紀錄片都不會忽視揚州廚刀的存在。

揚州,正是淮揚菜的發源地之一。在中國烹飪界有一個16字箴言:“食在廣州,味在四川,湯在山東,刀在淮揚。”

《舌尖上的中國》第一季,就曾拍攝過淮揚菜文思豆腐羹,這道菜要求廚師將內酯豆腐切成頭發絲一般粗細,對刀工的要求堪稱苛刻。

從漠河到曾母暗沙,從帕米爾高原到烏蘇里江畔,中國知名的不知名的菜系得有幾十種,為什么偏偏淮揚菜如此講究刀工?

清蒸鰣魚

在大內斗省江蘇,連什么算是淮揚菜也存在內斗

在說淮揚菜的刀工之前,得先說清楚到底什么才算淮揚菜。

淮揚菜有廣義與狹義之分。

廣義上的淮揚菜指的是長江中下游及淮河流域這一地區的風味菜系,這一概念也得到了官方的認可。

2009年發布的《淮揚菜通用規范》里對淮揚菜的定義是:“起源于江蘇地區,以及受其影響發展而成的,符合江蘇地區居民飲食習慣、時尚潮流的菜肴。又稱江蘇菜。”

同時也明確,淮揚菜由淮揚風味菜、金陵風味菜、蘇錫常風味菜以及徐海風味菜構成。

而狹義的淮揚菜指的就是“規范”中所說的“淮揚風味菜”,普通人說到淮揚菜,其實說的也是這個起源于揚州、鎮江、淮安的菜系。

淮揚菜為什么會有這種概念歧義?這跟江蘇的“內斗”有著不小的關系。

“大內斗省”絕非浪得虛名

名氣最大的就是淮揚菜,大煮干絲、獅子頭、清蒸鰣魚等等,都是淮揚菜的代表菜式;

蘇錫菜是蘇南地區蘇州、無錫一帶的口味,口感偏甜,比如松鼠桂魚、無錫排骨、蜜汁火方等;

松鼠魚

而金陵菜又稱京蘇菜,以南京口味為中心,最擅長的就是做鴨,鹽水鴨、板鴨、鴨血粉絲湯都是金陵菜的代表;

徐海菜分布于蘇北的徐州至連云港一帶,深受魯菜的影響,口味偏咸,以烹制肉類及海鮮為主。

這四大風味菜都代表了各地的特色,但要是說完全代表江蘇,其實都有難度。

中國的大多數菜式基本都是在清朝中期趨于成熟,而從清朝中期到民國這一兩百年的時間里,也并沒有哪種菜想要代表江蘇。

當時并沒有“菜系”這個概念,根據《中國食經》的記載,從晚清到民國這段時間,隨著不同地方風味餐館在大城市的設置,餐飲業出現了“幫口”的概念——從事餐飲行業的老鄉們拉幫結伙,于是有了“某幫菜”的概念。

無論是蘇幫菜、揚幫菜(淮揚菜),還是京幫菜(京蘇菜)、杭幫菜,都代表著自己那一畝三分地的口味。

現代中國人熟知的“四大菜系”(川、魯、粵、淮揚)、“八大菜系”(川、魯、粵、蘇、閩、浙、湘、徽)的概念,其實都出現在上世紀80年代之后。

“四大菜系”對于地方餐飲是極易傳播的軟廣告,無論費多大的力氣也要躋身進去。很多地方表示不服,于是沒幾年的時間就出現了“八大菜系”的概念。

而成功躋身“四大菜系”和“八大菜系”的淮揚菜(蘇菜),內部也有著爭斗。

1987年中國烹飪協會成立時,江蘇代表們內部就有分歧,不少人反對用淮揚菜代指江蘇菜系,認為淮揚菜只能與金陵菜、蘇錫菜、徐海菜平齊。

而在隨后30年的時間里,很多南京和蘇州的飲食專家都在不斷強調,南京菜、蘇幫菜不屬于淮揚菜,淮揚菜不能完全代表江蘇。

不過在最近一些年,無論是江蘇官方還是中國烹飪協會,更多的還是采用了“淮揚菜”的表述。

經過多年的爭論,最終出現了兩個意義上的淮揚菜:廣義淮揚菜,即蘇菜;狹義淮揚菜,也是真正的淮揚菜。

如今八大菜系的概念早已深入人心

無論是“四大菜系”、“八大菜系”還是去年出爐的“34大菜系”,都是基于行政區劃進行的飲食劃分,其結果當然也是有利有弊的。

好處是基于人們相對熟悉的地域,菜系概念會有更好地傳播。

但與此同時,像是江蘇這樣飲食文化相對多元的省份,很難由某一種地方風味完全代表。

相反的,去年中國烹飪協會頒布“34大菜系”時,同時也頒布了每個菜系的十大代表菜,華北、東北的很多省份,在代表菜上多有重合,因為它們的口味歸根結底都是魯菜,強行劃分反而有湊數之嫌。

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