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品味淮揚在:03-27日發表了此文章 來源:未知

  蟹粉獅子頭

  翡翠燒賣

  揚州炒飯

  蝦籽扒海參

  松菠豆腐方

  中國傳統四大菜系之一的淮揚菜,發源于揚州、淮安及周邊區域,以清鮮風味和卓越技藝見長。近些年,淮揚菜大廚活躍于全國各地的高端食府中,使淮揚菜深受關注。

  入口即化的蟹粉獅子頭

  揚州菜講究刀工,獅子頭就是一道刀工菜式。整一個揚州獅子頭,其中每一粒肉都是用刀切出,效果非絞肉機能達成。獅子頭實際上是肉圓子,用肥瘦豬肉制作,大而圓,有清燉、清蒸、紅燒三種烹調方法。

  蟹粉獅子頭湯色澄明,獅子頭白皙。勺子輕劃就可將其“解開”,口感松軟,入口即化,肉香之中帶蟹粉鮮味。淮揚菜非物質文化遺產傳承人周曉燕師傅說檢測這道菜做得是否到位,關鍵就是看它的嫩度,考驗的是師傅的刀工以及燉燜的技術,這道菜要經過3小時的燉燜,火候拿捏十分緊要,這是一道集火候和刀工于一身的經典菜肴。

  濃香四溢的揚州炒飯

  大名鼎鼎的揚州炒飯,可不是我們想象中的那么簡單。中國烹飪大師、國家級評委陶曉東師傅稱,制作揚州炒飯的器皿、配搭材料以及炒法都有所講究。

  首先要用瓦罉來炒,以保證受熱均勻。爆香咸蛋黃和蔥白后加入白米飯、雞蛋液,用“金裹銀”的做法炒飯,盡可能保證金色的蛋液包裹住銀色的米飯。爾后先加火腿粒、珧柱、海參、XO醬炒,再加冬菇粒、筍粒、雞蛋松、豌豆仁炒制,撒上蔥花和蝦子。最后沿瓦罉內部邊緣淋上一碗高湯。最重要的,是臨裝碟前,淋下一小碗高度白酒比如茅臺,濃香四溢!

  甜潤清香的翡翠燒賣

  翡翠燒賣是揚州點心雙絕之一,至今已有近百年歷史。巧手的點心師傅,可以變著花樣搟面,既能搟出圓邊的皮,也能搟出波浪紋的皮。搟制好的面皮,包裹住青菜餡,捏成菊花狀,頸口餡心微露,用少許火腿茸點綴,紅綠相襯。皮面白亮,餡心碧綠,糖油盈口,甜潤清香。

  口感軟糯的蝦籽扒海參

  海參在山東菜里運用十分廣泛,周曉燕師傅用淮揚菜的技法來呈現的蝦籽扒海參別有風味。一改勾芡或淋汁的做法,周師傅用蝦籽、高湯、蔥油、蝦籽醬油等紅燒海參,直至這些味道完全進入海參,這樣做出來的海參口感軟糯。由于揚州一帶盛產河蝦,因此蝦籽成為廚師們常常用于烹調的天然調味品。

  口感豐富的松菠豆腐方

  金黃色的豆腐塊,其上鑲嵌著一層炸制過的紫菜。三兩株菠菜與周邊一圈蟹黃芡讓豆腐塊跳脫起來。豆腐除了黃豆之香,還有雞湯的鮮,這是此前周師傅下的功夫,將雞湯融入豆腐中,橫掃豆腐的清寡。煎,讓豆腐的外皮香脆,一塊豆腐吃出了多層口感。

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