【原料】
蹄膀（1只，4000克），硝（6.5克），粗鹽（65克）。
【制作過程】
1、把蹄膀拆骨修齊洗凈，用細木簽在蹄膀的肉面上均勻地打上一些小孔。
2、用硝6.5克、鹽65克拌和，擦在肉上，再抓住肉來回揉透，使硝、 鹽通過小孔滲透到肉的內部。
做十斤肴肉，最多只能用硝6.5克，如肉增加， 硝則要隨之增加。揉好后放著腌冬天約須腌三天，
春秋天約須腌兩天，夏天約須腌一天，腌過后，再把肉放放冷水內泡兩小時，取出用刀把肉上的
硝末、雜質輕輕刮凈，至皮肉呈現白色停止。
3、刮凈后，將肉放入鍋內，倒上做肴肉老鹵（注）起火煮，煮前須用木板加石塊將肉壓緊，同時
把鍋蓋扣緊，使肉煮成后不發松，煮的時間須根據肉的老嫩決定，一般冬天要煮到九成熟，約需
四小時；春秋要煮到八成熟，約需三小時，夏天要煮到七成熟，約需兩小時半。
4、煮好后，把肉取出，將沾在肉上的油用鹵沖凈，稱在瓷盆內放好，再把鍋內的鹵撇清，倒在
肴肉上，用木板加石塊把肉壓緊，等到冷透后解片。
【特點】
色透明，味香嫩不膩，作小吃、冷盤、大菜無不適宜。
