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葵花大斬肉 補腎滋陰 增強免疫力

品味淮揚在:10-01日發表了此文章 來源:未知

健康功效:

五花肉:補腎、滋陰、益氣
雞蛋:潤燥、增強免疫力、護眼明目
姜:降逆止嘔、化痰止咳、散寒解表

食材用料:

五花肉[圖]五花肉兩斤
雞蛋[圖]雞蛋1個相克食物
姜[圖]相克食物
蔥[圖]蔥相克食物
荸薺[圖]荸薺相克食物
料酒[圖]料酒
冰糖[圖]冰糖相克食物
料酒[圖]料酒
生抽[圖]生抽
胡椒粉[圖]胡椒粉
糖[圖]糖相克食物
水淀粉[圖]水淀粉
油[圖]
老抽[圖]老抽
生抽[圖]生抽

菜譜做法:

  • 葵花大斬肉的做法圖解1

    1.肉放冷凍室凍硬(俺通常把肉提前凍上,用時放在微波爐解凍至不軟不硬,最好切)。

  • 葵花大斬肉的做法圖解2

    2.生姜,蔥白和荸薺分別切細

  • 葵花大斬肉的做法圖解3

    3.豬肉先切成絲,再切成顆粒,然后用兩把刀交替剁細。

  • 葵花大斬肉的做法圖解4

    4.加入姜蔥和荸薺, 繼續剁。

  • 葵花大斬肉的做法圖解5

    5.剁好的肉末加雞蛋,少許生抽,料酒,鹽,胡椒粉,糖。

  • 葵花大斬肉的做法圖解6

    6.加入水淀粉,用手抓勻(千萬不要攪拌上勁哈)。

  • 葵花大斬肉的做法圖解7

    7.抓起一把肉末在兩手間來回倒騰, 做成表面光滑的大丸子。

  • 葵花大斬肉的做法圖解8

    8.把肉丸放入冰箱,冷藏至少4小時或過夜。

  • 葵花大斬肉的做法圖解9

    9.不沾鍋放入少許油燒熱,下入獅子頭煎黃一面后再翻另一面。

  • 葵花大斬肉的做法圖解10

    10.加水覆蓋所有肉丸, 下老抽,生抽,冰糖或糖色,料酒,胡椒粉調味。

  • 葵花大斬肉的做法圖解11

    11.水再煮開后轉小火,撇去浮沫,然后蓋上蓋子燜煮三個小時。

  • 葵花大斬肉的做法圖解12

    12.獅子頭燉好后,用水淀粉調一下湯汁,再澆在獅子頭上。

用手機看這道菜做法

菜譜小貼士:

烹飪技巧:五花肉宜選擇肥瘦各半的肉。
歷史文化:
說起斬肉,也許大家會覺得很陌生,但說起獅子頭就沒人不知了。獅子頭是中國江蘇省揚州等地淮揚菜系中的一道漢族傳統菜肴。傳說獅子頭做法始于隋朝,是隋煬帝游幸時,以揚州萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景為主題做成了松鼠桂魚、金錢蝦餅、象牙雞條和葵花斬肉四道菜,據說原名葵花斬肉、葵花肉丸,唐代郇國公韋陟的家廚韋巨元做松鼠桂魚,金錢蝦餅,象牙雞條,葵花獻肉四道名菜,令座中賓客嘆服,葵花獻肉被改名為獅子頭。
獅子頭是一道著名的淮揚菜肴,然而在我的老家揚州,人們一般都把獅子頭稱作斬肉。小時候祖母牽著我去翠園橋買菜,在長滿白果樹的幽深小巷里,街坊鄰居會把竹籃子望望,然后充滿熱情地招呼:“哎咦喂,老太哎,今個這塊肉不丑,家去做斬肉吃啊?”
所謂“這塊肉不丑”,指的是籃子里的五花肉,半肥半瘦,油亮亮地極其新鮮。拿回家去以后,不能用一般的切菜刀,而要用飛削雪薄的片刀,細細切成石榴米子般的碎粒兒,再加佐料調味。記住千萬不可摻芡粉,只能打進一只雞蛋青,摶成拳頭大的肉圓下鍋清蒸。對于這道工序,地道的揚州人并不說蒸,而說養。斬肉頓在青菜碗里,鋪上一片大菜葉,敞開鍋蓋蒸,所以是用文火和鮮蔬的溫乎氣兒養出來的。“這樣的獅子頭,”梁實秋先生品評道:“不能用筷子夾,要用羹匙舀,其嫩有如豆腐。”
在一般揚州人家里,吃斬肉似乎還算不上稀罕。比較隆重的場合,比如逢年過節或者貴客臨門,是要吃葵花大斬肉的。辦這道菜,僅僅肉丁就要切半天,并先將斬肉下油鍋烹炸,炸得外表顏色微黃。依然是文火養出來上桌,大斬肉呈扁圓形狀,黃嫩嫩的表面有一層麻點,酷似熟透了的向日葵。當年王少堂在茶樓說《武十回》,講武大郎是個貓子嘴,喜歡弄一點小景葷吃了玩玩,尤其愛吃汆烏魚和葵花大斬肉。有人說這并非山東地面上的吃法,而是月明風清的揚州風味。其實細細考究起來,古代山東的“作餅烤法”,恐怕就是葵花大斬肉的鼻祖。其法:取上等白魚肉和肥嫩小豬肉斬成碎丁,做成扁厚的肉餅,油煎而食。事見《齊民要術》。
過去南京下關的一枝香飯店,是揚州人開辦的維揚菜館,頭塊招牌叫做“一刀不斬獅子頭”,表明這道佳肴不是亂刀剁出來的肉泥。前幾天到下關去訪,發現館子改作了火鍋店,哪塊還有維揚風物的影子。然而這里的市面,倒與揚州老街依稀仿佛。當年揚州石板街的兩邊,是一家家緊挨的作坊店鋪,都是前店后家的格局。男人在前面辛苦地忙碌著,但是臉上總漾著滿足的笑紋。因為后面的廚房里,能干的女人正燉著一鍋噴香的大斬肉。


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